物料在发酵罐中发酵的过程是一个复杂的过程，在这个过程中必须要严格控制各项参数以保证发酵过程不受影响，在这个过程中有很多因素会影响发酵过程：如温度、压力、搅拌功率、转速、泡沫、发酵液粘度、浊度、pH、离子浓度、溶解氧、基质浓度等，称为直接参数；另外一类包括细胞生长速率、产物合成速率和呼吸嫡等。这些参数需要根据一些直接检测出来的参数，借助于电脑计算和特定的数学模型才能得到。因此这类参数被称为间接参数。在这些因素中对发酵过程影响较大的有温度、pH值和溶解氧浓度等。
一、温度对发酵过程的影响
发酵罐温度会影响各种酶反应的速率，改变菌体代谢产物的合成方向，影响微生物的代谢调控机制。除这些直接影响外，温度还对发酵液的理化性质产生影响，如发酵液的粘度、基质和氧在发酵液中的溶解度和传递速率、某些基质的分解和吸收速率等，进而影响发酵的动力学特性和产物的生物合成。
发酵温度可通过温度计或自动记录仪表进行检测，通过向发酵罐的夹套或蛇形管中通人冷水、热水或蒸汽进行调节。工业生产上，所用的大型发酵罐在发酵过程中一般不需要加热，因发酵中释放了大量的热，在这种情况下通常还需要加以冷却，利用自动控制或手动调整的阀门，将冷却水通人夹套或蛇形管中，通过热交换来降温，保持恒温发酵。
二、溶解氧浓度对发酵罐发酵过程的影响
对于好氧发酵，溶解氧浓度是重要的参数之一。微生物深层培养时，需要适量的溶解氧以维持其呼吸代谢和某些产物的合成，氧的不足会造成代谢异常，产量降低。
微生物发酵的最适氧浓度与临界氧浓度是不同的。前者是指溶解氧浓度对生长或合成在适合的浓度范围内，后者一般指不影响菌体呼吸所允许的最低氧浓度。为了避免生物合成处在氧限制的条件下，需要考察发酵过程的临界氧浓度和最适氧浓度，并使其保持在最适氧浓度范围。
现在已可采用复膜氧电极来检测发酵液中的溶解氧浓度。要维持一定的溶氧水平，需从供氧和需氧两方面着手。在供氧方面，主要是设法提高氧传递的推动力和氧传递系数，可以通过调节搅拌转速或通气速率来控制。同时要有适当的工艺条件来控制需氧量，使菌体的生长和产物形成对氧的需求量不超过设备的供氧能力。
已知发酵液的需氧量，受菌体浓度、基质的种类和浓度以及培养条件等因素的影响，其中以菌浓的影响最为明显。发酵液的摄氧率随菌浓增大而增大，但氧的传递速率随菌浓的对数关系减少。
因此可以控制菌的比生长速率比临界值略高一点，达到最适菌体浓度。这样既能保证产物的比生产速率维持在最大值，又不会使需氧大于供氧。这可以通过控制基质的浓度来实现，如控制补糖速率。除控制补料速度外，在工业上，还可采用调节温度(降低培养温度可提高溶氧浓度)。液化培养基、中间补水，添加表面活性剂等工艺措施，来改善溶氧水平。
三、PH值对发酵罐发酵过程的影响
发酵过程中，pH值的变化取决于所用的菌种、培养基的成分和培养条件。培养基中的营养物质的代谢，是引起pH值变化的重要原因，发酵液的pH值变化乃是菌体产酸和产碱的代谢反应的综合结果。每一类微生物都有其最适的和能耐受的pH值范围，而且微生物生长阶段和产物合成阶段的最适pH值往往不一样，需要根据实验结果来确定。
PH值对发酵罐发酵过程的影响主要表现在以下几个方面：
1.影响酶的活性，当pH值抑制菌体中某些酶的活性时，会阻碍菌体的新陈代谢;
2.影响培养基中某些组分和中间代谢产物的离解，从而影响微生物对这些物质的利用;
3.影响微生物细胞膜所带电荷的状态，改变细胞膜的通透性，影响微生物对营养物质的吸收及代谢产物的排泄;
4.PH值不同，往往引起菌体代谢过程的不同，使代谢产物的质量和比例发生改变。
5.pH值还会影响某些霉菌的形态。
为了确保发酵罐发酵的顺利进行，必须使其各个阶段经常处于最适pH值范围之内，这就需要在发酵过程中不断地调节和控制pH值的变化。
首先需要考虑和试验发酵培养基的基础配方，使它们有个适当的配比，使发酵过程中的pH值变化在合适的范围内。如果达不到要求，还可在发酵过程中补加酸或碱。
此外，用补料的方式来调节pH值也比较有效。这种方法，既可以达到稳定pH值的目的，又可以不断补充营养物质。最成功的例子就是青霉素发酵的补料工艺，利用控制葡萄糖的补加速率来控制pH值的变化，其青霉素产量比用恒定的加糖速率和加酸或碱来控制pH值的产量高25%。
目前已试制成功适合于发酵过程监测pH值的电极，能连续测定并记录pH值的变化，将信号输人pH值控制器来指令加糖、加酸或加碱，使发酵液的pH值控制在预定的数值。
发酵过程中温度、溶解氧浓度、PH值等各参数的控制很重要，目前发酵工艺控制的方向是转向自动化控制，因而希望能开发出更多更有效的传感器用于过程参数的检测，有助于企业更好的使用发酵罐来进行生产作业。
